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面對致命誘惑,怎樣成為“菇勇者”

野生菌美味非常,但誤采毒菌者有之,加工不當食用中毒者有之。據中國疾病預防控制中心統計,2010—2020年,我國共發生了10036起蘑菇中毒事件,超過3.8萬人中毒,788人救治無效死亡。

雨季來臨,南方北方,深山里,緩坡邊,草原上,菌物愛好者又活躍起來。

他們在搜索同一類生物,它們在西南地區被稱作“菌”“蕈”“野生菌”,其余大多地方則稱之為蘑菇。

撞到菌菇叢生的“幸運兒”,興高采烈采一兜回去,大快朵頤,但巨大的危機或許正在到來,迅疾無聲。

野生菌美味非常,但誤采毒菌者有之,加工不當食用中毒者有之。

據中國疾病預防控制中心統計,2010—2020年,我國共發生10036起蘑菇中毒事件,超過3.8萬人中毒,788人救治無效死亡。

2021年《中國疾病預防控制中心周報》指出,蘑菇中毒是我國最嚴重食品安全問題之一,全年發生蘑菇中毒事件327次,涉及923例患者,其中20例死亡,事件中共鑒定出毒蘑菇74種。食用蘑菇中毒事件排名前五的省份分別為湘滇川閩黔。

野生菌為何備受推崇

菌物愛好者李焱,祖籍云南大理,長在紅河州開遠市,如今工作生活在昆明。

李焱說,常見野生菌中,她最喜歡雞樅、牛肝菌、干巴菌、青頭菌,香氣最盛的莫過于干巴菌,以及牛肝菌中的“見手青”?!盎鹨?,油要多,和腌肉、青辣子、蒜片一炒,半個小區人都在流口水!”

從古至今,野生食用菌一直被視為“山珍”。在日本,它被推崇為陸上“食品的頂峰”,在古羅馬被視為“上帝的食物”。在全球約210個國家和地區中,具有野生食用菌采集傳統并以出售為目的采集野生食用菌的國家有47個。

讓美食愛好者們垂涎的,不只是野生食用菌爽脆的口感,鍋氣中氤氳的鮮味物質更讓人無法抗拒。

幾乎所有食用菌都含有人體自身不能制造的8種必需氨基酸。云南省農業科學院質量標準與檢測技術研究所楊旭昆等,在研究昆明市場上羊肚菌、牛肝菌、雞樅、黑雞樅、松茸、干巴菌和塊菌的氨基酸組成后發現,除羊肚菌外,6種野生菌的鮮味氨基酸含量比例均在20%以上,其中塊菌的鮮味氨基酸含量比例最高,達到28.65%,表明這些野生菌口感之鮮美,是常見蔬菜瓜果遠不能及。

谷氨酸和天冬氨酸是鮮味氨基酸中的特征氨基酸,谷氨酸的鮮味最強。谷氨酸的鈉鹽,即為味精、雞精的主角。

“食用菌中維生素含量也特別高,遠勝一般果蔬。此外,其含有豐富的礦物質和某些特殊生物活性物質,能增強人體免疫功能,這也是其魅力所在?!敝腥A全國供銷合作總社昆明食用菌研究所副所長華蓉介紹,從營養角度講,多數食用菌營養成分介乎肉類和果蔬之間,堪稱高營養價值保健食品。

其中翹楚當屬松茸,一種松屬、櫟屬植物根共生的菌根真菌,對生長環境要求十分苛刻,主要生長在云南、四川、西藏、黑龍江、吉林等地海拔2000米至4000米之間的高山上,味美價高,至今還未能實現人工種植。松茸子實體中,因含有松茸雙鏈多糖、松茸醇及松茸多肽等珍貴生物活性成分而備受推崇,在日本、韓國圈粉無數,是野生食用菌中的“菌中之王”。

我國是世界上最大的松茸生產國和出口國,產量占世界90%以上,而云南松茸產地又占國內的70%以上。

見手青是怎樣的狠角色

回憶起兩年前的遭遇,昆明市民普大姐仍后怕不已。

那年7月一個周末,兒子、兒媳帶著孫子回家吃飯,她挑了市場上最好的牛肝菌見手青,加青椒、大蒜炒,當晚一家人都吃了?!熬鄂r脆爽,啥事也沒有”。

第二天中午,她用微波爐熱了一下剩在冰箱里的小半盤菌,同丈夫一起吃。

“誰知,一小時后,兩人都感覺癱軟無力,眼冒金星!”普大姐回憶說,好在趁著模糊的意識,撥打了120急救電話,住院10天后兩人痊愈,但仍感覺元氣大傷。

讓普大姐夫婦“中招”的見手青,民間亦稱“紅蔥”“紅見手”,菌蓋、菌桿受到機械損傷后,會緩慢變成淡藍色至淺藍色。

見手青屬牛肝菌科蘭茂牛肝菌屬,是2005年才被菌物學家命名的新屬、新種。這種菌盛產于滇黔等地,每100克菌蛋白質含量高達56克,是優質蛋白源。

“蘭茂牛肝菌富含蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質、多糖等多種功效成分,口味奇特。但這種菌有微毒,屬于條件可食的野生食用菌,必須加熱熟透才能食用,像普大姐這樣微波爐隨便加熱一下,就有很大的隱患?!敝腥A全國供銷合作總社昆明食用菌研究所所長孫達鋒研究員介紹。

在人類大腦中,枕葉負責處理語言、視覺信息等,下丘腦負責處理遠期記憶等。平時,這兩個區域各不相干,但見手青含有的裸蓋菇素,卻能讓兩者建立非正常聯系。于是,網傳“看小人跳舞”“欣賞大片”的情況出現了,中毒者會把當下看到的東西與記憶中的畫面重疊在一起,出現幻覺,包括妄想、恐懼等癥狀。

2006年,美國約翰·霍普金斯大學研究發現,人類在攝入致幻蘑菇的活性成分裸蓋菇素后,會出現令人欣喜若狂的幻覺,這是1960年迷幻劑被管制之后人們首次發現其致幻機理。

200多年前,真菌分類“鼻祖”福萊斯感慨:“在我的研究中,再沒有比牛肝菌類更為棘手的了?!逼浼种?,在于屬的界限及屬間關系不清楚,以及物種劃分標準不一、復合群內種的界定困難。

10多年以前,云南仍是一個以牛肝菌為代表的蘑菇中毒重災區,而且損失非常重。

“牛肝菌對云南人來說太重要,幾乎占了野生食用菌的半壁江山?!敝袊茖W院昆明植物研究所東亞植物多樣性與生物地理學重點實驗室主任、研究員楊祝良說,但其種類太多、關系太復雜,早年對其缺乏全面的研究,也無法闡明其營養成分或中毒機制。

今天的菌物學家得以用現代分子生物學的方法研究牛肝菌。楊祝良團隊發表了138個新的牛肝菌物種,占我國已報道牛肝菌物種數量的三分之一。同時,摸清了云南的家底兒——有40余屬300余種牛肝菌,常見食用的達到60余種。

“到此為止,我們才可以清晰地告訴大家,哪些牛肝菌是可以吃的,哪些是可以導致‘小人人’的,哪些有毒甚至可以致命的?!睏钭A颊f。

毒菌為何那么毒

我國西南是野生菌的天堂。

全球已知野生食用菌2500余種,我國已知約1000種,西南有近900種,占全球食用菌物種總數的36%,全國的90%,其中名貴、重要的食用菌有約100種。

但是,我國有毒菌約400種,西南地區也占了一半。

見手青不當食用,會讓人狂躁亂舞、大哭大笑,說來或讓人一笑,但導致70%至90%人死亡的鵝膏,就讓人笑不出來。

今年4月,深圳一家醫院接收了6名誤食蘑菇中毒的患者。此前,他們相約到坪山一座公園采蘑菇,食用后腹瀉、嘔吐。他們采食的正是蘑菇中的“毒王”——致命鵝膏。

在云南,由致命鵝膏引發的食物中毒事件也不止一起。近年單次中毒人數較多的,當屬發生在2019年6月的德宏州隴川縣王子樹鄉羅朗村,7名務工人員午餐和晚餐吃了自采的約2千克致命鵝膏后中毒。

致命鵝膏因整體白色,故名“白毒傘”,其中的鵝膏毒肽可對人體肝、腎細胞產生嚴重損害,導致人體各器官功能衰竭。這種毒素耐高溫、酸堿和鹽,常規的烹飪方法不能破壞其毒性,如救治不及時,食用50克即可致死。

“我國12種劇毒鵝膏物種,分布大江南北,從溫帶至熱帶都有?!睏钭A颊f,減少此類蘑菇中毒事件,便能有效管控致死性蘑菇中毒。

在西南地區,另一種毒菌之毒,雖不如鵝膏之“狠毒”,但殺傷率極高,蒙蔽性也極強——它既沒有令人恐懼的鱗片,菌桿也不穿“裙”,一副人畜無害的模樣。它就是俗稱“火炭菌”的亞稀褶紅菇。

2019年7月,西雙版納州勐臘縣曼旦村2歲小女孩甲刀,隨父母吃火炭菌中毒接力送省城搶救的消息,一度牽動著昆明、景洪兩城萬眾的心。女孩父母相繼不治離世。幸而經醫院全力搶救,小甲刀痊愈。

特產于東亞的亞稀褶紅菇,誤食后致死率高達51%,是近年我國西南野生菌的第二大“殺手”。

研究人員發現,亞稀褶紅菇中的毒素為紅菇素環丙-2-烯羧酸,能引起橫紋肌溶解,對小鼠的致死劑量為每公斤體重2.5毫克,其作用類似于毒蕈堿,可抑制中樞呼吸系統、導致患者呼吸衰竭。

此外,人們熟知的雞腿菇,是鬼傘類食用菌的代表,各種雞腿菇鬼傘素含量不一。鬼傘素進入人體后代謝的產物,可以抑制人體對乙醇的分解。這意味著,若既想享用山珍鮮美,又要與朋友小酌兩杯,那么你可能會出現惡心、反胃、心跳加速等癥狀,雖不會直接致命,但也為身體埋下了雷。

如何辨別菌菇是否有毒

著名作家汪曾祺在西南聯大上學,前后在昆明生活了7載。此后多年,他念念不忘昆明之味。

在散文《昆明的雨》中,他寫道:“牛肝菌色如牛肝,滑、嫩、鮮、香,很好吃。炒牛肝菌須多放蒜,否則致人暈倒?!?/p>

在很多地方,可常聽到“炒菌時放大蒜一起炒,大蒜沒變黑就說明無毒”“與銀器、米飯反應變黑色的菌有毒”的所謂“經驗”。2019年7月,云南楚雄的姜師傅用大蒜“驗毒”,結果把全家人送進ICU。

多年從事自然科普文化傳播工作的秋西告訴科技日報記者,這些辨別毒蘑菇的土方法,沒有科學依據。有些毒蘑菇中有氧化性的物質,可使大蒜變色,但有些毒蘑菇卻沒有這種特性,所以大蒜不變色也不能證明蘑菇一定無毒。目前,也沒有實驗證明大蒜可以去除毒菌中的毒素。

秋西還自制視頻,解析為啥一家人同吃牛肝菌,有人中毒有人啥事都沒有,“鍋鏟背后的這片菌,是個‘漏網之魚’,始終粘在鏟柄下方,沒有足夠受熱,一家人里誰吃到誰中招?!?/p>

此外,民間流傳的許多識別毒菌方法并不可靠。

謬傳一:“顏色鮮艷、外觀好看的蘑菇有毒”“紅傘傘,白桿桿,晚上一起躺板板”。在西南地區,典型的紅傘白柄的大紅菇,不但可食,還營養美味;而色彩不艷、長相并不好看的肉褐鱗小傘、秋盔孢傘等卻極毒;紅頂白鱗的毒蠅傘很漂亮,它的確有毒,同樣很漂亮的紅黃鵝膏,卻是中外著名的食用菌。因此萬萬不可一概而論。

謬傳二:“不生蛆、蟲子不吃、味苦、腥臭的有毒”。事實上不少有毒菌對蟲無害,著名的豹斑毒傘常被蛞蝓攝食。

謬傳三:“受傷變色、流汁液者有毒”。其實也不盡然,像松乳菇、紅汁乳菇受傷處及乳汁均變藍綠色,卻是味道鮮美的食用菌。

華蓉介紹,其他謬傳如“菌蓋上有疣、柄上有環和具菌托的有毒”。這類菌有毒種類比例較大,但也并非有此特征的菌必定有毒,許多毒菌并沒有什么特別的特征,像外觀很平常的毒粉褶蕈就很毒。因此,用這些流傳的說法來鑒別種類繁多、形態各異、毒素成分復雜的毒蘑菇不僅不安全,甚至是非常危險的。

專家們反復提醒,如果自己采摘野生菌,要先辨明是不是可食用的,否則其中僅一朵有毒都可能置人于死地。

凡是在吃過野生菌10分鐘后至72小時內,有頭昏、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、煩躁不安或其他不適者,真可能是西南地區常聽到的“吃著菌兒了”。

“從臨床來看,目前沒有特效藥可救治鵝膏毒肽中毒的患者,但早期可以通過綜合治療,尤其是48小時內進行救治,如消化道清理、血液凈化、藥物保肝治療等,可讓患者有一定生存可能?!痹颇洗髮W附屬醫院急診內科主任鄭粉雙介紹,患者如何自己第一時間減輕中毒癥狀?首先要大量喝溫水和催吐,隨后可用勺、筷子等刺激咽喉催吐,減少毒素吸收;其次是盡快就醫,家屬最好攜帶菌樣品以備鑒定,可有效幫助醫生確定治療措施和判斷預后。

同時,同餐進食者不論癥狀輕重,均應立刻到附近的醫院留觀診治。

市場管理、科普宣傳如何作為

云南省疾病預防控制中心營養與食品衛生所李娟娟、萬蓉等,曾做過2015年云南省野生菌中毒分析。那一年,云南省通過國家食源性疾病暴發報告系統,共報告野生菌中毒事件373起,中毒1570人,死亡33人。

報告顯示,農村野生菌中毒危害水平明顯高于城鎮,家庭則是野生菌中毒的高發場所,應采取有效措施對高發季節、高發地區、高發場所進行重點監測和管理。

因多年傳播科學食用野生菌知識,人們稱楊祝良為“蘑菇先生”。他近年總結的“頭上戴帽、腰間系裙、腳上穿鞋,同時具有上述特征的蘑菇一定不要吃;自己不熟知的蘑菇一定不要吃”兩條標準已深入人心。

在昆明最大的菜市場——篆新市場,隨處可見“云南常見毒菌(毒蘑菇)”彩色掛圖?!安徊烧?、不收購、不加工、不食用”的加粗字體,讓人警醒。

這份云南各地菜市場、村鎮必有的宣傳畫,正是楊祝良團隊的科普作品,如今已更新至2022年版。同時,高清圖也頻繁出現在手機新媒體端。

為避免不當加工導致“看見小人人”,2022年版掛圖直接將云南人喜愛的“蘭茂牛肝菌”拉入“黑名單”。

一直以來,云南各地疾控和市場監管部門也十分重視野生菌的知識普及,加強市場預警、監管,強調野生菌等高風險食品不進公共食堂、不上婚喪宴席。

“由于野生菌中毒相對集中在一定的地區和時間高發,各地應建立健全的配套政策,增強監管的積極性,各基層村組、社區應入戶到人,動員群眾最大程度認知盲目食用野生菌的危害;同時健全野生菌中毒醫療救治的場所,真正保障廣大群眾的生命安全?!比A蓉認為。

短視頻成為當下最生動的傳播手段之一。隨著新媒體加入宣傳推廣,野生菌中毒致病率有下降之勢。

“那就請你學會辨別,每一種蘑菇的模樣,誰說謹慎小心的,不算英雄?”近日,德宏州芒市市場監管局和德宏州廣播電視臺制作的《菇勇者》,在各大視頻平臺刷屏。

“食菌需謹慎”的觀念正植入更多人心底。6月27日,在國家衛生健康委召開的新聞發布會上,國家食品安全風險評估中心主任李寧表示,通過地方加強對中毒高發地區及時發布風險提示,和加大消費者不采不食野生蘑菇針對性的科普宣傳,全國毒蘑菇中毒的發生起數和死亡人數明顯降低。

2021年《中國疾病預防控制中心周報》指出,在過去三年中,云南省因食用有毒野生菌而死亡人數居全國第一,但顯著下降。

[責任編輯:賈小燕]

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